マリネの法則:マリネ液の配合を覚えて、好みの具材で自在にアレンジ!

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誠文堂新光社
ページ:99頁
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マリネの基本を押さえて、応用力もつく! 全80レシピを収録。

マリネを作るためのマリネ液の主な構成要素は「油分×酸味×塩味×香り」。
定番と言える洋風マリネは「オリーブオイル×レモン汁×塩×ハーブ」が基本。
オリーブオイルをごま油にすれば、和風や中華風になり、塩をナンプラーにすればエスニック風になります。
これらの構成要素を、ジャンルや素材によって、どのように変えるとおいしいマリネができるのか?
その考え方をわかりやすく解説。

洋風、和風&中華、エスニックとジャンルごとに定番のマリネ液を複数紹介し、素材を変えるバリエーションも掲載。
基本を押さえながら、応用もできる内容となっています。

■目次
◇序章 マリネの基本
マリネとは
マリネ液の材料
マリネの効果
マリネ液の配合

◇1章 定番洋風マリネ
セビッチェ
雑穀サラダのマリネ
チーズのマリネ
わかさぎのエスカベーシュ
残りパンと野菜のマリネ
クスクスのマリネ
タリアータ
焼きパプリカのマリネ
かきのマリネ
キャロットラペ
豚肉のマリネ
ほたて貝とかぶのマリネ
あじのマリネ
サーモンのマリネ
カリフラワーのマリネ
ミックスビーンズのマリネ
生ハムとキャベツのマリネ
カプレーゼ
ズッキーニのマリネ

◇2章 ユニーク洋風マリネ
野菜のピクルス
かつおのにんにく風味マリネ
豚スペアリブと粒マスタードのマリネ
たらのブランダード風マリネ
さつまいものマリネ
鶏むね肉と芽キャベツのマリネ
にしんの酢漬け
たこのマリネ
ソフトサラミとエリンギのマリネ
いわしのコンフィ
鶏手羽元のオイル漬け
砂肝のオイル煮
アスパラガスのマリネ
ねぎのマリネ
ビーツのマリネ
かぼちゃのスカペーチェ

◇3章 和と中華のマリネ
あじの南蛮漬け
なすと干しえびの南蛮漬け
ごぼうの南蛮漬け
まぐろの漬け
さわらとねぎの生青のり漬け
豚肉と空豆のしょうがだれ漬け
揚げ里芋の甘酒漬け
鶏としめじの豆腐マリネ
紅白なます
酢ばす
みょうが漬け
菜の花のピーナッツだれ漬け
かぶの柚子こしょうマリネ
棒バン棒バン鶏ジー風マリネ
レタスとザーサイのごまマリネ
えびとチンゲン菜のマリネ
くらげの和えもの
トマトの香味漬け
牛肉とヤングコーンの香味漬け
油ユー淋リン鶏チー
ピータン豆腐/さばの揚げ漬け
きのこの黒酢漬け
なすとピーマンの炒め漬け

◇4章 エスニックマリネ
ヤムウンセン風マリネ
厚切り玉ねぎのマリネ
牛肉とパプリカのマリネ
鶏肉のガパオ風マリネ
うずらの卵とヤングコーンのマリネ
いかと小松菜のマリネ
豚しゃぶサラダのマリネ
厚揚げとチンゲン菜のマリネ
蒸し野菜のマリネ
えびパクチー
きゅうりのヨーグルト和え

◇5章 スペシャル&フルーツマリネ
赤ワインとハーブで漬け込む牛肉の煮込み
チキンとレモンの包み焼き
かさごとえのきだけの低温真空調理
マリネして作るガスパチョ
子羊のグリル
グレープフルーツとマーマレードのマリネ
いちごのバルサミコ酢マリネ
メロンのマリネ
ドライいちじくとナッツのマリネ
ぶどうのマリネ

◇コラム
マリネをおいしく仕上げる5つのポイント
油分 ―オイルについて―
酸味 ―柑橘果汁と酢について―
塩味 ―塩とその他の塩味について―
香り ―ハーブについて―
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