料理通信 2019年8月号 (2019-07-05) [雑誌]

編集 料理通信社
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【巻頭特集】スパイス使いで極めるカレーの作り方 48レシピ!

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スパイス、それは人を魅惑する芳香を放つ、正体不明な存在です。

塩や砂糖などの調味料と違い、スパイス自体はこれといった味がしないのに、
その存在が加わると、「これまで食べたことがない!」味になる。

今月号はスパイス使いの達人に、香りを操る自由自在なカレー作りを教わります。


■料理通信カレーレッスン 2019開講!
この1冊で、スパイスからカレーを作れるようになります。

■Lesson1:4種のスパイスと火加減で作る
チキンカレー、夏野菜カレー、豆カレー
「サザンスパイス」代表 渡辺玲

■Lesson2:ミールスのおいしい食べ方
「エリックサウス」稲田俊輔

■Lesson3:作りたいカレーをイメージしよう
水野仁輔、伊東盛(東京カリ~番長)


■新世代カレーシェフファイル
京都・烏丸御池「インド食堂TADKA(タルカ)」小此木大
――あじのコランブ

東京・新大久保「スパイシーカレー魯珈」齋藤絵理
――牛肉と豆苗の麻辣カレー

大阪・谷町六丁目「ダルバート食堂」&「スパイス堂」本田遼
――マトンカレー

東京・世田谷代田「and CURRY」阿部由希奈
――甘夏とチキンのカレー

大阪・松屋町「定食堂 金剛石」中尾浩基
――豆乳ダル

東京・新宿「spice bazaar アチャカナ」新 直樹
――ココナッツポークキーマ

東京・目黒「タイ料理 みもっと」みもっと
――鴨とチェリーのレッドカレー

東京・四谷三丁目「バンダラ ランカ」L.K.M.J.バンダラ
――スリランカビュッフェプレート

■新世代カレーシェフの<付け合わせ&サラダ>レシピ集

■「大岩食堂」に教わるスパイスつまみの極意
東京・西荻窪「大岩食堂」

■ダバ★クニタチのサンデービリヤニの日。
東京・国立「ダバ★クニタチ」

■「N.HARVEST」鈴木裕さんのスパイス仕入れ旅
東京・西荻窪「エヌ・ハーベスト」

■オリジナルの配合で愉しむ、夏のスパイス・ドリンク

■何でもテイスティング講座 SPECIAL
レトルトカレー+ちょい足しアイデア研究会
田中源吾×ナイル善己×メタ・バラッツ

■Local Topics Japan SPECIAL――地方カレー女子、現る!
甲府「Osaji」七沢みつこ
名古屋「インド料理専門店 モモヨカリー」谷口百代
鹿児島「LOVE SPICE」海木渚
地方カレー女子のSPECIAL Curry Recipe


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【第2特集】
これからの“新定番”にしたいスパイス&スイーツ

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スパイスを料理やお菓子作りに効果的に生かすことができる人は、
ファッションにおいて小物使いが上手な人に通じるところがあります。

全体はベーシックに構成しながら、ほんの少しのアクセントで洗練させ、
人と違う雰囲気を漂わせる。
アクセントは弱すぎても気付かれないし、強すぎたら野暮になる。
スパイスはその人の感性を映し出す怖い存在でもあります。

シンプルだけど自分では思いつかない、定石から一歩進んだスパイス使いを、
人気パティシエの仕事に見ていき、
感性を磨く一助にしていきたいと思います。


■Part1:スパイス使いで新境地を拓く

ベイク編 東京・渋谷「チリムーロ」
ガトー編 東京・茗荷谷「パティスリー・レセンシエル」
レストランデザート編 東京・代々木公園「PATH」

■Part2:新定番の相性を探せ!

アイスクリーム×スパイステイスティング
ヤスマ株式会社 濱頭直子
郷土菓子研究社 林周作
本誌編集主幹 君島佐和子


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【TOPIC】
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■「旧ヤム邸 シモキタ荘」に教わる
スパイスカレーいなりSUSHI by カルローズ

■30歳以下のパティシエのための
ルレ・デセール講習会開催!

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【連載】
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■表紙のレシピ
――ジンジャーチキンカレー/「ダバ★クニタチ」須田竜

■真似したくなる台所
――藤原奈緒

■日常に使いたい日本の器と道具
――ガラスボウル 坂田裕昭

■素晴らしき日本の発酵文化
――米酢 「とば屋酢店」

■World Topics
――Oslo, Berlin, Paris, Milano, New York, Caceres, Singapore

■新・クリエイション魂
――高橋慶「環境テクシス」

■安くて旨くて、何が悪い!
――大阪・堺「焼肉ホルモン酒場oto-kichi」

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――「スパゲッティ ナポリタン」ホテルニューグランド

■生涯現役
――太田泰「ゑちごや」

■生涯現役レシピ
――薬膳料理研究家 村岡奈弥

■食のプロを刺激する店
――「日本民藝館」

■食の世界の美しき仕事人たち
――「伊良コーラ」小林隆英

■未来に届けたい日本の食材
――海苔

■誰もがはじめられるSDGs実践集
――「幸せを届けるチョコプロジェクト」

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