デルフィーノ コラトゥーラ・ディ・アリーチ(Dorica) 250ml 【料理王国100選2019】

エディターレビュー
「料理王国100選2019」に選定されました。 古代ローマでは、「ガルム」と呼ばれたアンチョビの内臓などから作った魚醤が万能の調味料として使用されており、ティベリウス帝時代の美食家アピーキウスの料理書にもその記述が見られます。ローマ帝国が滅びると同時にガラムは世の中から消え、調味料の主流はソースへ移っていったため、「ガルム」は幻の調味料とイタリアでは言われるようになりました。 そして、幻となった「ガルム」を再現しようと、13世紀以後にコラトゥーラ・ディ・アリーチが登場しました。Delfino社の製造するコラトゥーラは、この流れを汲む直系の子孫と位置づけられております。 Delfino社は、他の類似商品と異なり、毎年3月から7月にかけてティレニア海と地中海で水揚げされたイワシのみを使用しています。そして、そのイワシを全て手作業で頭と内臓を丁寧に取り除き、樽の中で約5ヶ月間塩と一緒に寝かせます。熟成した結果コラトゥーラは濃い飴色になりますが、他社のものは生産性を考慮してか発酵行程を短くするため色が薄くなる場合があるようです。その後、きめの細かいフィルターを通して丁寧に不純物を取り除く作業を経て、イワシのうま味が凝縮された琥珀色のコラトゥーラが完成します。これらの製造過程を経て1樽でわずか200本が出来上がるわけですが、Delfino社は長年この伝統的な製法を貫いております。
Amazonレビュー
カテゴリ
amazon検索