料理通信 2019年12月号 (2019-11-06) [雑誌]

編集 料理通信社
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【巻頭特集】
デリバリー時代がやってきた! ケータリングフードの作り方


ポップアップやアウトドアイベント、持ち寄りホームパーティなど、
自分のキッチンの外で、食を楽しむ機会が増えました。
軽減税率制度により、テイクアウトフードやデリバリーサービスの需要も高まっています。

惣菜、弁当、パーティーフード、etc.
持ち運びする「ケータリングフード」は、レストランで作りたてを提供するのとは勝手が違う。

冷めても、時間がたってもおいしい味作り、不特定多数に喜ばれる献立作り、
持ちやすく、食べやすい形状や、限られた設備で段取り良く仕上げる工夫は、
人を招く時や毎日のお弁当作りなど、普段の食事作りにもいかせる技の宝庫と言えます。

人気店がレストラン・クオリティで手掛ける、ケータリングフードのコツに迫ります。


■ケータリングフードのお悩み解決!

1)色あせない! 肉料理&魚料理
――東京・都立大学「カンティーナ カーリカ・リ」堤亮輔

2)ベたつかない! 揚げもの
――東京・小石川「ワイン・洋食 フリッツ」田苗見賢太

3)ダレない!! 和えもの
――東京・銀座「馳走卒啄」西塚茂光

4)におわない! シューマイ&ギョーザ
――東京・学芸大学「ピセロ」麦野詩碧

5)パサつかない! パン・サンドイッチ
――東京・西新宿「モアザンベーカリー」神林慎吾

■タコスのケータリングは、保温が命です
――東京・吉祥寺「タコスショップ」星穣

■小さくて強いイベントフードの運び方・作り方
――タイ料理家・アベクミコ

■エイタブリッシュに教わる<ヴィーガンケータリングの作り方>
――東京・表参道「エイタブリッシュ」

■パーツで仕込んで、手軽に出来立て<自家製“ミールキット”の作り方>
――東京「vivo daily stand」

■「SWEETCH」に教わる お菓子のラッピングアイデア

■スタッフを虜にするお弁当の作り方
「チオベン」のかわいいけど大盛り! 弁当
「麻生要一郎」の幕の内弁当
「あゆみ食堂」の野菜が主役のボリューム弁当
「高尾食堂 あめとつち」のヴィーガン、グルテン・シュガーフリー弁当

■弁当のプロが愛用する 道具集

■プロに教わる食べたくなる盛り付け。
「ディーン&デルーカ」作田大介

■密着取材! フランス・パリ――ケータリングの舞台裏
「Riem Becker」

■column| 海外最新テイクアウト事情
Germany / Sweden


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【第2特集】
シェフたちの道具使いから学ぶ
アウトドア・クッキング

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休日に厨房を飛び出し、家族や仲間と自然の中で戯れ、
キャンプやBBQを楽しむシェフが増えています。
道具も熱源も限られた環境で、シェフたちはどんな道具を使い、
どんなアイデアでアウトドア・クッキングを楽しんでいるのでしょうか。
そのテクニックとレシピを学びます。


「オルガン」紺野真
「パーラー江古田」原田浩次
「永福食堂」松本晋亮

【MISSION】
1)焚き火台で、火を起こす
2)焚き火台で、塊肉を焼く【仔羊編】
3)バーナー&焚き火台で、塊肉を焼く【鴨肉編】
4)スキレットでワインに合うつまみを作る
5)クッカーで粉ものを攻略する【パスタ編】
6)トルティーヤプレス&ホットサンドメーカーで粉ものを攻略する【タコス・パン編】
7)鍋1つで煮込むだけ、茹でるだけレシピ

【OUTDOOR COLUMN】
1)炭のプロに聞く!<炭の選び方・扱い方>
東京・浅草「室戸の森」金子あい・竹下秀二郎

2)専門店スタッフに聞く<アウトドア・クッキングギアの選び方、楽しみ方>
「パタゴニア東京・渋谷」野原梨香


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【第3特集】
「未来を変えるアイデア」特別編
「食×SDGs」カンファレンスを開催します!

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「KURKKU FIELDS」が提案する人間らしい営み、これからの豊かさ。[前編]

■「食」の流れを修復する 自然と戯れ、地球と触れ合う、生き方。
パタゴニア プロビジョンズ・マネージャー 近藤勝宏×
「レストラン・オギノ」荻野伸也

■緩やかな糖質制限食 ロカボが築く健やかな未来。
北里研究所病院 糖尿病センター長 山田悟

■食品ロス削減に寄与するサービス
NTTドコモecobuy

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【TOPIC】
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■もっと冒険! 店飲みシャブリ
中尾有(ウィルトスワイン神宮前)&柴太一(「和創作 太」)

■チョコレートのニュースタンダード ブノワ・ニアン

■OSAKA FOOD LAB チャレンジマーケット第2弾ルポ

■食の文化遺産巡り――新潟

■第17回 DINING OUT WAJIMA“Japan”の真髄

■青森――酒米「吟鳥帽子」が本格始動

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【連載】
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■表紙のレシピ
――山本千織<chioben>

■真似したくなる台所
――小林キユウ

■日常に使いたい日本の器と道具
――多用椀 村上修一

■素晴らしき日本の発酵文化
――いわしのなれずし 「若草農園」

■World Topics
――Oslo, London, Paris, Milano, Jimenez de Jamuz, New York, Mumbai

■Local Topics Japan「自然の恵みを体感する地方山グルメ」
――北杜、津、上勝、高森

■安くて旨くて何が悪い
――東京・大井町「若鳥焼き もばら」

■生涯現役
――水谷清之「利久庵」

■FREEなレシピ
――【ワンハンドクッキング】元「ア・ポワン」岡田吉之

■未来に届けたい日本の食材
――米麹種のパン

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

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■月と星から学ぶ食の占星学

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